Balık Türk mutfağında neden başrolde değil?

Üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de balık sofralarda yer alsa da Türk mutfağının merkezinde et, tavuk, bakliyat ve hamur işleri kadar güçlü bir konuma sahip değil. İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Dr. Öğretim Üyesi Ece Şener ile yemek tarihçisi Ceren Bozkurt’un değerlendirmelerine göre, balığın geçmişteki geniş tarif dünyası zaman içinde daraldı.

Şener, Türk mutfağının balığa kültürel olarak önem verdiğini ancak sofralarda sınırlı yer ayırdığını belirtiyor. 17. yüzyıla ait narh defterlerinde çok sayıda balık ve işlenmiş balık ürünü bulunurken, 15. yüzyıl yemek kitaplarında taze ve kuru balık tarifleri yer alıyor. 18. yüzyıl mutfak metinlerinde ise yılanbalığı kebabı, uskumru dolması ve tekir tavası gibi yemeklerden söz ediliyor.

Balığın mutfaktaki yeri neden daraldı?

Şener’e göre bu durumun nedenlerinden biri, Orta Asya’dan gelen göçebe ve hayvancı mirasta kırmızı etin statü göstergesi olarak görülmesi. Balık pahalı ve itibarlı bir ürün olduğu dönemlerde bile bu hiyerarşide çoğunlukla yan yemek olarak kaldı.

Bir diğer etken, İstanbul’un balık kültüründe Rum topluluklarının yüzyıllar boyunca oynadığı rol. Palamut, lüfer, uskumru, çiroz, istavrit, kalamar, ahtapot, karides ve ıstakoz gibi adların Rumcayla ilişkili olması, kentin çok kültürlü mutfak mirasının izleri arasında gösteriliyor.

Ekonomik ve coğrafi koşullar da tüketimi etkiliyor. Balık tüketimi kıyı bölgelerinde daha yüksekken iç kesimlere gidildikçe düşüyor. Türkiye’de balığın büyük ölçüde taze tüketilmesi, ürünü mevsime, tezgâha ve kıyıya bağlıyor. Konserve, füme ve marine balık çeşitleri ise Avrupa’ya kıyasla sınırlı kalıyor.

Ev mutfağından restoranlara

Şener, balığın ev mutfağından çıkarak meyhane ve balık restoranlarına taşınmasının tarif çeşitliliğini azalttığını düşünüyor. Ona göre et ve tavuk tarifleri evlerde kuşaklar boyunca çeşitlenirken, balık dışarıda ızgara, tava ve birkaç meze etrafında standartlaştı. Tarihsel kaynaklarda ise tahinli, yoğurtlu, hardallı balıklar, dolmalar, çorbalar ve pilavlar gibi çok daha geniş bir repertuvar bulunuyor.

Bu durumun öne çıkan istisnası hamsi. Kaynakta verilen TÜİK verilerine göre 2025’te avlanan 346 bin ton deniz balığının 245 bin tonunu hamsi oluşturdu. Hamsinin bol, uygun maliyetli ve ev mutfağında sık kullanılan bir ürün olması; tava, pilav, buğulama, kuşu, ekmek, çorba ve turşu gibi çok sayıda tarifin yaşamasını sağladı.

Şener’in aktardığı TÜİK verilerine göre Türkiye’de 2025 yılında toplam su ürünleri üretimi 1 milyon 37 bin tona ulaştı. Buna karşın kişi başı yıllık tüketim yaklaşık 7,7 kilogramda kalırken dünya ortalaması 20,7 kilogram oldu. Şener, bu nedenle temel sorunun balığa erişimden çok tüketici talebi ve alışkanlıkları olduğunu belirtiyor.

Uzmanlar, balığın mutfaktaki yerinin güçlenmesi için lakerda, çiroz, tuzlu hamsi ve balık pastırması gibi saklama yöntemlerinin yeniden gündelik mutfağa taşınmasını; istavrit, sardalya, kolyoz, gümüş ve uskumru gibi daha erişilebilir türlerin mevsiminde tüketilmesini öneriyor. Bozkurt da mevsimsellik ve sürdürülebilirliğin geçmiş mutfak kültüründe zaten bulunan alışkanlıklar olduğunu vurguluyor.

Kaynak: Habertürk