Evde yoğurdun kıvamını belirleyen ayrıntılar
Yoğurt mayasına şeker ve tuz eklenmesi bazı tariflerde önerilse de bu malzemelerin mayalanmayı hızlandırdığı veya ekşimeyi kesin olarak önlediği belirtilmiyor. Kıvam için süt sıcaklığı, maya miktarı ve mayalanma süresi öne çıkıyor.
Evde yoğurt mayalarken kıvamın tutmaması veya yoğurdun kısa sürede ekşimesi, maya karışımına şeker ve tuz eklenmesiyle aşılmaya çalışılıyor. Ancak bu iki malzemenin her tarifte aynı sonucu vereceği belirtilmiyor.
Yoğurdun oluşmasını sağlayan temel unsur, mayada bulunan laktik asit bakterileri. Bu bakteriler sütteki laktozu kullanarak laktik asit üretiyor ve sütün kıvam almasını sağlıyor.
Bazı geleneksel tariflerde maya karışımına az miktarda şeker eklenmesi öneriliyor. Sütte doğal olarak laktoz bulunduğu için şeker ilavesinin mayalanmayı mutlaka hızlandırmadığı aktarılıyor. Kıvamı belirleyen başlıca unsurlar arasında sütün sıcaklığı, mayanın niteliği ve mayalanma süresi bulunuyor.
Yoğurdun zamanla ekşimesinin temel nedeni ise fermantasyon sırasında laktik asit üretiminin devam etmesi. Maya karışımına bir tutam tuz eklenmesi bazı tariflerde yer alsa da tuzun ekşimeyi belirgin biçimde geciktirdiği veya yoğurdun sulanmasını önlediği kesin olarak söylenemiyor.
Kıvam için sıcaklık ve saklama önemli
Kıvamlı yoğurt için sütün uygun sıcaklığa gelmesi beklenmeli. Çok sıcak süt mayadaki bakterilere zarar verebilirken, yeterince sıcak olmayan süt mayalanma sürecini uzatabiliyor.
Mayalama sonrasında yoğurdun kıvam alması beklenmeli ve ardından fazla sarsılmadan buzdolabına kaldırılmalı. Soğukta dinlendirmek yoğurdun yapısının oturmasına yardımcı oluyor. Mayalanma tamamlandıktan sonra buzdolabına kaldırılması, fermantasyonun yavaşlamasını da sağlıyor.
Bu nedenle evde yoğurt hazırlarken yalnızca şeker ve tuza odaklanmak yerine süt sıcaklığı, maya miktarı, mayalanma süresi ve saklama koşullarını birlikte değerlendirmek gerekiyor.
Kaynak: Habertürk
